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餐廳的“花旗參燉烏雞”“蟲(chóng)草花石斛燉老雞”都屬于傳統(tǒng)菜式……藥食同源這個(gè)做法在餐飲行業(yè)很流行。但是各位餐飲人在設(shè)計(jì)菜單的時(shí)候一定要小心了，一不小心可能會(huì)惹事情。食品中違法添加中藥材  違反了食品安全法？  據(jù)人民法院報(bào)報(bào)道，安徽省蚌埠市民孟先生在一家茶餐廳消費(fèi)了“花旗參燉烏雞”“蟲(chóng)草花石斛燉老雞”，認(rèn)為餐廳在食品中違法添加中藥材違反了食品安全法，向食藥監(jiān)部門(mén)舉報(bào)投訴。蚌山監(jiān)管局工作人員則提出，《新資源食品管理辦法》中已指出，有傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的食品不包括在新資源食品中，“花旗參燉烏雞”“蟲(chóng)草花石斛燉老雞”是有傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的食品。▲冬蟲(chóng)夏草孟先生在得到監(jiān)管部門(mén)認(rèn)定餐廳不違法的回復(fù)后，以蚌埠市蚌山區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局未履行法定職責(zé)為由，訴至法院。法院認(rèn)為：藥食同源符合相關(guān)規(guī)定  案經(jīng)兩次公開(kāi)審理，蚌山區(qū)法院認(rèn)為，被告接到原告舉報(bào)投訴后，依法對(duì)原告舉報(bào)投訴的事實(shí)進(jìn)行了調(diào)查核實(shí)。因魯某把花旗參、石斛作為食材，在菜單中未宣傳功能主治和用法用量等相關(guān)內(nèi)容，被告依據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局辦公廳食藥監(jiān)辦稽函【2017】47號(hào)關(guān)于非藥品經(jīng)營(yíng)單位銷(xiāo)售中藥材有關(guān)問(wèn)題的復(fù)函第一條、第三條的規(guī)定，認(rèn)為作為食用的中藥材經(jīng)營(yíng)者無(wú)需取得《藥品經(jīng)營(yíng)許可證》。食品安全法第三十八條規(guī)定：“生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)?！薄l(wèi)計(jì)委公布的保健品和藥食同源原料目錄中載明了可用于保健食品的中藥名單，該名單中包括“西洋參（花旗參）、石斛”，魯某銷(xiāo)售的“花旗參烏雞湯”“蟲(chóng)草花石斛燉老雞”是我國(guó)南方地區(qū)有著傳統(tǒng)習(xí)慣的藥食同源的飲食，未進(jìn)入藥用渠道，也未宣傳功能主治、用法用量等，也符合《國(guó)家食藥總局關(guān)于非藥品經(jīng)營(yíng)單位銷(xiāo)售中藥材有關(guān)問(wèn)題的復(fù)函》中的相關(guān)規(guī)定。因此，孟先生認(rèn)為“魯某在普通食品中添加中藥成分的行為違法”的意見(jiàn)，無(wú)事實(shí)依據(jù)。哪些是可用食材？  《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十八條規(guī)定“生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)制定、公布”。我國(guó)自古以來(lái)就有食療的傳統(tǒng)，講究通過(guò)飲食調(diào)節(jié)達(dá)到預(yù)防、治療疾病的效果。2002年3月，衛(wèi)生部公布的《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》，對(duì)藥食同源物品、可用于保健食品的物品和保健食品禁用物品作了具體規(guī)定。其中，既是食品又是藥品的物品包括：丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蠣、芡實(shí)、花椒、赤小豆、阿膠、雞內(nèi)金、麥芽、昆布、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚(yú)腥草、姜（生姜、干姜）等80余種?！饒A可用于保健食品的物品包括：人參、人參葉、人參果、三七、土茯苓、大薊、女貞子、山茱萸、川牛膝、川貝母、川芎、馬鹿胎、馬鹿茸、馬鹿骨、丹參、五加皮、五味子、升麻、天門(mén)冬、天麻、太子參、巴戟天、木香、木賊、牛蒡子、牛蒡根、車(chē)前子、車(chē)前草、北沙參、平貝母、玄參、生地黃、生何首烏、白及、白術(shù)、白芍、白豆蔻、 石決明等110余種?！淋蜍弑＝∈称方梦锲钒ò私巧?、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川烏、廣防己、馬桑葉、馬錢(qián)子、六角蓮、天仙子、巴豆、水銀、長(zhǎng)春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、關(guān)木通、農(nóng)吉痢、夾竹桃、朱砂、米殼（罌粟殼）等60余種。▲罌粟殼同場(chǎng)加映：上海一酒店用冬蟲(chóng)夏草做菜，被罰款5萬(wàn)元！無(wú)獨(dú)有偶，今年的5月，上海市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布的《浦市監(jiān)案處字[2017]第150201790002號(hào)行政處罰決定書(shū)》顯示，上?；释?guó)際大酒店有限公司位于浦東新區(qū)川沙新鎮(zhèn)繡川路998號(hào)的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)提供的菜譜中有“冬蟲(chóng)夏草燉瘦肉汁”、“洋參石斛燉遼參”等兩道菜品涉嫌添加了西洋參、石斛、冬蟲(chóng)夏草等中藥材。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，西洋參、石斛、冬蟲(chóng)夏草不屬于既是食品又是中藥材的物質(zhì)，不得作為普通食品原料使用?！餮髤⑸虾；释?guó)際大酒店有限公司的上述違反了《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十八條，浦東新區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百二十三條第一款第（六）項(xiàng)、《中華人民共和國(guó)行政處罰法》第二十七條第一款第（一）項(xiàng)對(duì)上海皇廷國(guó)際大酒店有限公司處以警告、沒(méi)收違法所得5068元并罰款50000元的行政處罰。兩個(gè)案例中，兩種不同的判決，到底使用蟲(chóng)草、西洋參、石斛等中藥材做菜品到底涉不涉嫌違法，這個(gè)估計(jì)就得看當(dāng)?shù)氐姆ㄔ喝绾闻卸?。但是，為了避免出現(xiàn)此類(lèi)的糾紛，各位餐飲人在設(shè)計(jì)菜單的時(shí)候最好先充分了解一下食材的特性，看看是否涉及到藥材，避免不必要的麻煩。

外賣(mài)平臺(tái)“無(wú)需餐具”選項(xiàng)陷尷尬互聯(lián)網(wǎng)餐飲市場(chǎng)規(guī)模成倍增長(zhǎng)，隨之而來(lái)的一次性餐具污染問(wèn)題也非常嚴(yán)峻。據(jù)悉，中國(guó)兩大外賣(mài)平臺(tái)美團(tuán)和餓了么分別推出“青山計(jì)劃”和“藍(lán)色星球計(jì)劃”環(huán)保方案。但有觀(guān)點(diǎn)認(rèn)為，在處理外賣(mài)垃圾問(wèn)題上，外賣(mài)平臺(tái)能起的作用有限，還要再加上餐飲企業(yè)、一次性餐具生產(chǎn)企業(yè)、消費(fèi)者，大家共同承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任，才有望改善外賣(mài)餐盒帶來(lái)的環(huán)保難題。有大數(shù)據(jù)顯示，每10個(gè)中國(guó)人中就有3個(gè)是外賣(mài)用戶(hù)，每天能產(chǎn)生超過(guò)2000萬(wàn)份外賣(mài)。在未來(lái)的十年里，廚房的社會(huì)化、集約化、產(chǎn)業(yè)化會(huì)有巨大的發(fā)展，隨之而來(lái)的一次性餐具污染問(wèn)題也來(lái)勢(shì)洶洶。調(diào)查每天能產(chǎn)生多少外賣(mài)垃圾中午11點(diǎn)半左右，外賣(mài)員小劉急匆匆跑進(jìn)五道口的一棟商業(yè)樓，來(lái)不及等電梯了，他選擇爬樓到位于三層的美食大排檔取餐。此時(shí)，在這個(gè)通往大排檔的樓梯間，已經(jīng)有不少外賣(mài)小哥流星趕月般跑上跑下，氣氛相當(dāng)緊張，跑上去的人手里拿著手機(jī)，跑下來(lái)的人雙手拎著各種外賣(mài)，炸雞、米線(xiàn)、炒餅、蓋飯……送外賣(mài)的高峰期被外賣(mài)小哥們稱(chēng)為“飯口”，在外賣(mài)熱點(diǎn)地區(qū)——某大學(xué)校園里，“飯口”時(shí)段，一位外賣(mài)小哥的配送頻率多能達(dá)到4至5次，一趟配送的訂單量大概有4至5份。在外賣(mài)餐館方面，據(jù)北京青年報(bào)記者觀(guān)察，以米線(xiàn)外賣(mài)為例，“飯口”時(shí)期的訂單量區(qū)間為16份至25份，標(biāo)準(zhǔn)包裝中有一雙筷子，一個(gè)塑料勺，一個(gè)塑料圓碗，一個(gè)塑料圓碗蓋，一個(gè)塑料袋。如果用戶(hù)訂單上附加了需要醬油、醋或者辣椒，則又會(huì)產(chǎn)生3至5個(gè)塑料袋。按照標(biāo)準(zhǔn)訂單統(tǒng)計(jì)下來(lái)，一個(gè)“飯口”一家米線(xiàn)外賣(mài)店將產(chǎn)生16份至25份的餐盒垃圾。在這家美食大排檔里，一共聚集了14個(gè)商家，每家的訂單量大概在20份至50份不等，以每家標(biāo)準(zhǔn)餐盒3個(gè)為例，這家大排檔在一個(gè)“飯口”產(chǎn)生的快餐餐盒數(shù)量840份到2100份。面對(duì)一次性餐具污染問(wèn)題 互聯(lián)網(wǎng)餐飲市場(chǎng)紛紛推環(huán)保方案相比之下，大型連鎖餐館的外賣(mài)數(shù)量就更為可觀(guān)了。據(jù)一家主營(yíng)西北風(fēng)味連鎖餐廳老板介紹：“我們一年大概有440萬(wàn)份外賣(mài)訂單，按照一個(gè)訂單平均四個(gè)餐盒算，一年應(yīng)該用1700萬(wàn)餐盒?！边@位老板坦言，對(duì)于餐廳來(lái)講，最關(guān)心的是怎樣確保外賣(mài)在25分鐘到一個(gè)小時(shí)時(shí)間段內(nèi)送到顧客面前，還能夠保證這個(gè)菜品跟出鍋時(shí)候的色、香、味、形基本不變?！拔覀円矅L試過(guò)紙質(zhì)的餐盒，”他說(shuō)，“但是中國(guó)餐飲形態(tài)特別豐富和復(fù)雜，帶湯帶水的超不過(guò)幾分鐘紙盒基本滲透了，一個(gè)小時(shí)無(wú)法實(shí)現(xiàn)。”來(lái)自新華社發(fā)布的數(shù)據(jù)：我國(guó)每天有超過(guò)2000萬(wàn)份外賣(mài)。但是所產(chǎn)生的垃圾數(shù)量之大也令人擔(dān)憂(yōu)，用掉的餐盒摞起來(lái)足以從地球到國(guó)際空間站轉(zhuǎn)3個(gè)半來(lái)回，塑料袋可覆蓋168個(gè)足球場(chǎng)。現(xiàn)狀外賣(mài)飛速發(fā)展帶來(lái)垃圾問(wèn)題據(jù)《中國(guó)塑料制品行業(yè)產(chǎn)銷(xiāo)需求與投資預(yù)測(cè)分析報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2017年1-5月我國(guó)塑料制品累計(jì)產(chǎn)量3047萬(wàn)噸，累計(jì)增長(zhǎng)3.8%。而塑料制品的增長(zhǎng)與外賣(mài)等新興行業(yè)的興起、發(fā)展密不可分。在日前召開(kāi)的“外賣(mài)食品包裝安全與環(huán)保研討會(huì)”上，中國(guó)塑料加工工業(yè)協(xié)會(huì)綜合業(yè)務(wù)部高工周黎麗介紹，一次性餐具中，塑料制品所占比重較大。中國(guó)目前一次性餐具塑料總量，在世界范圍內(nèi)，屬于較大的消費(fèi)群體。但實(shí)際上如果人均算下來(lái)，我們還并不是消耗最大的，應(yīng)該美國(guó)是消耗最大的。中國(guó)外賣(mài)市場(chǎng)究竟有多大，看看兩大外賣(mài)平臺(tái)發(fā)布的數(shù)據(jù)就知道了。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)大數(shù)據(jù)顯示，2016年全國(guó)外賣(mài)行業(yè)迅猛發(fā)展：2016年，外賣(mài)行業(yè)整體交易額達(dá)到1300億，2017年預(yù)計(jì)突破2000億，2018年將攀上3000億規(guī)模。從用戶(hù)維度來(lái)看，每10個(gè)中國(guó)人中就有3個(gè)是外賣(mài)用戶(hù)。餓了么則預(yù)計(jì)2020年外賣(mài)市場(chǎng)可突破7000億。據(jù)分析，中國(guó)用戶(hù)選擇網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)的首要原因有工作忙沒(méi)時(shí)間做飯、不愿在家做飯、外賣(mài)有優(yōu)惠活動(dòng)、外賣(mài)有可口的餐品、天氣不好、成了生活習(xí)慣等。其中，工作節(jié)奏快及時(shí)間緊張是用戶(hù)點(diǎn)外賣(mài)的主要原因，42.7%的用戶(hù)選擇外賣(mài)解決工作餐，21.8%的用戶(hù)不愿意在家做飯。面對(duì)一次性餐具污染問(wèn)題 互聯(lián)網(wǎng)餐飲市場(chǎng)紛紛推環(huán)保方案措施“無(wú)需餐具”選項(xiàng)效果不理想外賣(mài)送餐企業(yè)十分關(guān)注餐具垃圾問(wèn)題。日前，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)和餓了么紛紛開(kāi)始試行“無(wú)需餐具”服務(wù)，就是在A(yíng)PP下單頁(yè)面上，添加“無(wú)需餐具”選項(xiàng)，這里的餐具指的是一次性筷子。據(jù)了解，美團(tuán)外賣(mài)今年啟動(dòng)了“青山計(jì)劃”，設(shè)立首席環(huán)保官一職，鼓勵(lì)用戶(hù)參與“自備餐具”活動(dòng)，減少筷子、餐巾紙等一次性餐具的使用。同時(shí)為承諾使用“環(huán)保餐盒包裝”的餐飲企業(yè)，點(diǎn)亮環(huán)保標(biāo)識(shí)，增加篩選項(xiàng)，消費(fèi)者可一鍵篩選，邀請(qǐng)消費(fèi)者和專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)承諾使用“環(huán)保餐盒包裝”的餐飲企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督。餓了么今年則啟動(dòng)“藍(lán)色星球”計(jì)劃，在新版APP的下單確認(rèn)頁(yè)上添加“無(wú)需餐具”備注選項(xiàng)，并為選擇“無(wú)需餐具”的用戶(hù)提供積分獎(jiǎng)勵(lì)。餓了么積分商城將開(kāi)設(shè)環(huán)保專(zhuān)區(qū)，供用戶(hù)使用積分認(rèn)領(lǐng)荒漠公益林、兌換環(huán)保購(gòu)物袋等。目前，餓了么已與阿拉善SEE基金會(huì)等知名環(huán)保組織達(dá)成初步合作意向。但據(jù)了解，試行效果并不十分理想。一些商家寧可在用餐者的口味偏好上花心思、下功夫，怕出錯(cuò)，比如少糖、少油、不要香菜等，但是對(duì)于放不放筷子的問(wèn)題，則抱著“寧可信其要、也不信其不要”的心態(tài)?！叭f(wàn)一沒(méi)放筷子，”一位飯館老板說(shuō)，“客人給我差評(píng)怎么辦？我還得再派人送一趟，人工成本又上來(lái)了?！庇蟹治稣J(rèn)為，在處理外賣(mài)垃圾問(wèn)題上，外賣(mài)平臺(tái)能起的作用有限。只有提供外賣(mài)服務(wù)的餐飲企業(yè)、一次性餐具的生產(chǎn)商、消費(fèi)者等都承擔(dān)起相應(yīng)的責(zé)任，各方協(xié)力，才有望改善目前外賣(mài)餐盒帶來(lái)的環(huán)保難題。專(zhuān)家觀(guān)點(diǎn)廢棄餐飲具應(yīng)回收再生中國(guó)塑料加工工業(yè)協(xié)會(huì)綜合業(yè)務(wù)部高工周黎麗指出，塑料制品是一個(gè)比較矛盾的產(chǎn)品，它方便了我們的生活，但又帶來(lái)環(huán)境保護(hù)問(wèn)題。周黎麗建議有關(guān)部門(mén)制定一個(gè)規(guī)則，應(yīng)該如何把這些廢棄的餐飲具進(jìn)行回收、如何再生、如何做好管理?！拔覀円步ㄗh在一些重點(diǎn)地區(qū)集中檢查，設(shè)立一些回收點(diǎn)，當(dāng)然這個(gè)費(fèi)用我想應(yīng)該按照生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)銷(xiāo)商，按照白色的聚苯乙烯餐盒的模式，這才是對(duì)環(huán)保的貢獻(xiàn)。此外，我們還是建議在條件具備的情況下，將來(lái)盡可能要使用可降解的材料?！敝袊?guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷表示，在外賣(mài)餐盒安全與環(huán)保方面，餐飲平臺(tái)要積極制定準(zhǔn)入門(mén)檻，引導(dǎo)餐飲企業(yè)選擇合格、安全、環(huán)保的餐盒產(chǎn)品，淘汰不重視環(huán)保與安全的餐飲企業(yè)。對(duì)于餐盒生產(chǎn)企業(yè)，孟素荷認(rèn)為，由于中餐烹飪和食用的特點(diǎn)，要積極生產(chǎn)適合中餐外賣(mài)使用的餐盒產(chǎn)品，并確保其環(huán)保屬性和產(chǎn)品質(zhì)量。國(guó)家食品接觸材料重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(常州)主任商貴芹認(rèn)為，送餐企業(yè)可以制定快餐行業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一餐盒標(biāo)準(zhǔn)要求，選擇能夠達(dá)標(biāo)的生產(chǎn)企業(yè)和供應(yīng)商，從社會(huì)責(zé)任角度來(lái)做出環(huán)保的選擇。財(cái)經(jīng)觀(guān)察光靠“廣而告之”短期內(nèi)很難解決問(wèn)題快餐盒的污染問(wèn)題近期成了社會(huì)輿論熱議的話(huà)題。專(zhuān)家說(shuō)，美國(guó)的塑料使用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)我國(guó)，但是美國(guó)的公眾輿論并沒(méi)有熱議污染問(wèn)題。從某種角度上看，我們公民對(duì)環(huán)保的關(guān)注程度在世界上是進(jìn)步得最快的。兩家外賣(mài)送餐公司率先做出環(huán)保舉措，想方設(shè)法提醒用戶(hù)適當(dāng)減少使用一次性用餐用品，這是很值得稱(chēng)道的。這些工作不但可以減少一次性餐具對(duì)我們國(guó)家的污染，也成就了兩個(gè)負(fù)責(zé)任的大企業(yè)的企業(yè)文化和企業(yè)形象。在未來(lái)的十年里，廚房的社會(huì)化、集約化、產(chǎn)業(yè)化會(huì)有巨大的發(fā)展，而隨之而來(lái)的一次性餐具污染問(wèn)題也會(huì)迅猛發(fā)展。時(shí)不我待，如果僅僅靠這些企業(yè)這種廣而告之式的勸導(dǎo)肯定是無(wú)法在短期內(nèi)解決如此巨大的社會(huì)問(wèn)題的。據(jù)餓了么反映，雖然在A(yíng)PP上設(shè)計(jì)了“無(wú)需餐具”這個(gè)選項(xiàng)，也確實(shí)有些人是經(jīng)常勾選這個(gè)選項(xiàng)，但是很多商家還是給每一份外賣(mài)統(tǒng)一配備餐具。原因是一則有選擇地去除一些訂單的餐具會(huì)很麻煩，二則是如果搞錯(cuò)了，客戶(hù)要求補(bǔ)送餐具會(huì)增加成本。還有就是萬(wàn)一客戶(hù)反悔了，也不敢不補(bǔ)送餐具。所以這個(gè)很值得夸耀的環(huán)保舉措就成了擺設(shè)。因此要解決白色垃圾問(wèn)題，首先要依賴(lài)的是國(guó)民的自覺(jué)性。如何迅速提高國(guó)民的環(huán)保自覺(jué)性是問(wèn)題的關(guān)鍵。其實(shí)不用這些公司宣傳，每個(gè)有經(jīng)常點(diǎn)外賣(mài)習(xí)慣的人肯定都能對(duì)環(huán)保問(wèn)題說(shuō)出一大堆很高深的見(jiàn)解。但是愿不愿意身體力行，愿不愿意以自己很小的麻煩換取整個(gè)國(guó)家國(guó)民生存環(huán)境較大的改善就是另一個(gè)問(wèn)題了。

大起大落，是近兩年餐企的縮影。經(jīng)歷了潮起潮落，才懂得細(xì)水長(zhǎng)流，理性回歸成為主旋律，而對(duì)燒烤這樣的品類(lèi)來(lái)說(shuō)，正是格局初定的時(shí)候，品牌想要突圍，除了營(yíng)銷(xiāo)等軟實(shí)力，更需要硬件的助力。在爆紅期，市場(chǎng)盤(pán)子被眾多品牌做大，但在冷卻期，眾多品牌又因品牌暴增，市場(chǎng)增速卻降低的現(xiàn)實(shí)，被無(wú)情拋下。根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的數(shù)據(jù)，2016年燒烤店鋪數(shù)前三的城市，增幅都已呈現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，在全部16個(gè)重點(diǎn)城市中，僅有武漢、青島、廣州等5個(gè)城市出現(xiàn)正增長(zhǎng)，其中，廣州的燒烤市場(chǎng)體量，顯然與整個(gè)餐飲市場(chǎng)不符，所以出現(xiàn)了較大增長(zhǎng)，其他城市均是小幅增長(zhǎng)。一方面，燒烤市場(chǎng)正從街邊蒼蠅館子，走向品牌化、時(shí)尚化，成為一個(gè)新型的快時(shí)尚品類(lèi)，越來(lái)越多的正規(guī)化燒烤品牌，正在取代街邊小店，通常一個(gè)門(mén)店的面積、體量，可以抵得上幾個(gè)街邊店，消費(fèi)者經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的適應(yīng)，也更傾向于到這些燒烤品牌店消費(fèi)，所以在一線(xiàn)市場(chǎng)，燒烤的店鋪數(shù)呈現(xiàn)下降。另一方面，燒烤品類(lèi)的品牌戰(zhàn)爭(zhēng)已經(jīng)打響一段時(shí)間，裸泳的已經(jīng)被沖上岸，接下來(lái)就是渡過(guò)了第一輪洗牌、依然活得不錯(cuò)的品牌比拼內(nèi)力的時(shí)候，他們?nèi)绾畏指钜呀?jīng)被做大的市場(chǎng)，在品類(lèi)排行榜上初定座次？縱向深化品牌標(biāo)簽?zāi)疚轃?、很久以前、冰城串吧?.這些在品牌燒烤版圖上的強(qiáng)勢(shì)品牌，有的專(zhuān)注南方市場(chǎng)，有的主打北方市場(chǎng)，有的場(chǎng)景體驗(yàn)已成經(jīng)典，各品牌都各有其優(yōu)勢(shì)。拿木屋燒烤來(lái)說(shuō)，打造的是夜市、大排檔的場(chǎng)景，它想給顧客營(yíng)造一個(gè)放松場(chǎng)景。燒烤來(lái)源于市井街頭，大碗喝酒大口吃肉才是它本該有的風(fēng)格。雖然木屋燒烤順應(yīng)時(shí)代潮流，將燒烤規(guī)范化，把大排檔提升到了足以進(jìn)入商超的高度，但卻從裝修、氛圍營(yíng)造，還原燒烤本該有的氣氛。木質(zhì)裝飾、不太規(guī)則的椅子、嘈雜的環(huán)境，服務(wù)員在大聲吆喝，給顧客營(yíng)造一種在夜市、大排檔的感覺(jué)。粗獷的氛圍，即使顧客穿著西裝，也可以把領(lǐng)帶塞在口袋里，坐在一起喝酒、聊天、侃大山，營(yíng)造一種很放松的狀態(tài)。這讓木屋燒烤的品牌深入精準(zhǔn)人群，并深得人心，在這樣的場(chǎng)景下，酒水占了木屋燒烤營(yíng)業(yè)額的25%。這其中的難題，不是品位、品牌的提升，也不是煙火氣的營(yíng)造，而是二者的結(jié)合。要想提升品牌形象，讓燒烤擺脫市井不干凈、煙熏火燎的固有印象，除了裝修更具有大品牌的規(guī)范、品位，更不能讓整個(gè)門(mén)店充滿(mǎn)油污、油煙等等。但如果使用傳統(tǒng)木炭燒烤，一來(lái)讓你精心布置的裝修一夜回到解放前，二來(lái)油煙不好控制，這就會(huì)因?yàn)橄赖仍颍拗崎T(mén)店的選址及后續(xù)發(fā)展，三來(lái)火候不易控制，需要更多服務(wù)員照顧到全部的顧客，成本大大提高，翻臺(tái)率也會(huì)隨之下降。怎么辦？那就將木炭燒烤改成電烤模式。工欲善其事，必先利其器油煙大、因燒烤產(chǎn)生明火而讓選址受到限制、出品慢，一直是傳統(tǒng)燒烤行業(yè)的痛點(diǎn)，但實(shí)際上，燒烤是否用木炭，早已經(jīng)不是顧客最關(guān)注的元素。針對(duì)燒烤行業(yè)的木炭燒烤對(duì)顧客心智的影響，也有機(jī)構(gòu)做了調(diào)研，發(fā)現(xiàn)是否是木炭烤的，顧客并不是特別在意，顧客更在意的是食材的品質(zhì)、是否入味、是否有添加劑，以及體驗(yàn)等。既然如此，你還有什么理由不積極進(jìn)行硬件的技術(shù)革新呢？就像烤魚(yú)品牌的異軍突起，得益于“烤魚(yú)神器”電熱烤爐問(wèn)世，燒烤行業(yè)現(xiàn)在也迎來(lái)無(wú)油煙、耗能低、出品快的萬(wàn)能無(wú)煙烤爐?！f(wàn)能無(wú)煙烤爐無(wú)煙測(cè)試無(wú)油煙讓燒烤門(mén)店的選址更自由，同時(shí)讓消費(fèi)者的體驗(yàn)更好，不用一身油煙味回家。而且，這種電烤爐不用預(yù)熱，即開(kāi)即用，火力均衡?？局凭虏?、青椒、菌菇等只需2分鐘，扇貝、生蠔、海螺等僅需3分鐘，鯽魚(yú)、牛排、豬蹄等不易烤的產(chǎn)品也僅需4分鐘，大大提高了門(mén)店效率。現(xiàn)在不少門(mén)店都會(huì)保證在客戶(hù)下單的15、20分鐘內(nèi)，上齊所點(diǎn)菜品。這種極高效的方法，一來(lái)優(yōu)化了客戶(hù)的用餐體驗(yàn)；二來(lái)有益于翻臺(tái)率的提高，總體上都拔高了整個(gè)品牌、門(mén)店的競(jìng)爭(zhēng)力；第三，省時(shí)意味著省成本，這點(diǎn)應(yīng)該沒(méi)人能否認(rèn)。從人力成本而言，傳統(tǒng)木炭燒烤是萬(wàn)萬(wàn)離不開(kāi)燒烤師傅的，哪個(gè)熱度能烤什么、什么時(shí)候翻轉(zhuǎn)等等，怎么看都是技術(shù)活，而萬(wàn)能無(wú)煙烤爐則是任何一個(gè)服務(wù)員都能輕易操控，并不依賴(lài)某個(gè)固定人員?！f(wàn)能無(wú)煙烤爐急速升溫從硬件上下手，不僅進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化，保證出品質(zhì)量，更讓門(mén)店的成本減少，減輕了品牌擴(kuò)張的壓力，加上營(yíng)銷(xiāo)、口味等軟實(shí)力，更能在擴(kuò)張中，保持優(yōu)勢(shì)。結(jié)語(yǔ)在“新興人類(lèi)”成為消費(fèi)主力的情況下，燒烤這樣的大眾化品類(lèi)，從來(lái)不缺市場(chǎng)，卻有無(wú)數(shù)競(jìng)爭(zhēng)者，品牌方更需要不斷加深品牌標(biāo)簽、品牌辨識(shí)度，必須通過(guò)硬件的革新，保質(zhì)保量地實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，同時(shí)不斷提高消費(fèi)者體驗(yàn)，搶奪消費(fèi)者心智，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)品牌整體的前進(jìn)，占得市場(chǎng)戰(zhàn)略地位。